কীভাবে রাঁধবেন দিল্লীর নেহারি?

---

নেহারি কোনো দেশীয় খাবার নয়। পাশ্ববর্তী দিল্লীর খাবার। নেহারি শব্দটি আরবী ‘নাহার’ শব্দ থেকে এসেছে যার অর্থ হলো ‘ভোর’। মুঘল আমলে মুসলিম নওয়াবরা ফজরের নামাজ পড়ার পর ভোরবেলা নেহারি দিয়ে নাস্তা করতেন। এখান থেকেই ছড়িয়ে পড়ে নেহারি খাওয়ার প্রচলন। জেনে নিন সুস্বাদু এই খাবারটির রেসিপিটি।

রান্নার উপকরণ:

গরুর রানের নিচের অংশের মাংস আর সঙ্গে ২টা নলি, ১ কেজি
তেল ১ কাপ। আদা-রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ
লালমরিচের গুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ
লবণ ২ চা-চামচ বা স্বাদ মতো
নেহারি মসলা ৪ টেবিল-চামচ
গরম পানি আধা কাপ
আটা ২ টেবিল-চামচ
ময়দা ২ টেবিল-চামচ

যেভাবে তৈরি করবেন নেহারির মসলা:

এলাচ ২০টি
দারুচিনি ১ ইঞ্চি
লবঙ্গ ২ টেবিল-চামচ
কালো গোলমরিচ ১/৪ কাপ
মৌরি/মিষ্টি জিরা ১/৪ কাপ
জয়ত্রী ১ টেবিল-চামচ
জায়ফল একটার চার ভাগের এক ভাগ
শাহীজিরা ১ চা-চামচ
মিট টেন্ডা রাইজার ২ টেবিল-চামচ
পোস্তদানা ২ টেবিল-চামচ
লাল মরিচগুঁড়া উঁচু করে ২ টেবিল-চামচ
হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ
আদাগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ

এখান থেকেই ৪ টেবিল-চামচ মসলা নেহারিতে দিতে হবে।

বাগাড় দিতে লাগবে:

ঘি বা তেল ৪ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজকুচি ৪ টেবিল-চামচ।

পরিবেশন করতে লাগবে:

কাঁচামরিচ-কুচি। ধনেপাতা-কুচি। আদাকুচি ও লেবু।

যেভাবে রান্না করবেন নেহারি:

প্রথমে একটা শুকনা তাওয়াতে ময়দা ও আটা একসঙ্গে চার, পাঁচ মিনিট টেলে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন ময়দা ও আটা পুড়ে না যায় এবং রং যেন ঠিক থাকে। ময়দা ও আটা টালা হলে এক কাপ পানিতে গুলে ফেলুন। তারপর মাংস একটু বড় টুকরা করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এখন একটা হাঁড়িতে তেল দিন। গরম তেলে আদা-রসুনবাটা দিয়ে কয়েক মিনিট ভেজে এর মধ্যে মাংস ও নলি বা গরুর পায়ের হাড় দিয়ে তিন থেকে চার মিনিট ভালো করে ভাজতে হবে। মাংস একটু ভেজে এর মধ্যে লবণ, মরিচগুঁড়া, নেহারির মসলা ও আধা কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ভালো করে মাংস কষাতে হবে। মাংস কষে তেল উপরে আসলে আট থেকে দশ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে এক থেকে দুই ঘণ্টা রান্না করতে হবে। অথবা মাংস খুব ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে নরম হয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

যখন মাংস খুব ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যাবে এবং ঝোল কিছুটা কমে আসবে তখন এর মধ্যে অল্প অল্প করে পানিতে গুলে রাখা ময়দার মিশ্রণ ঢালতে হবে এবং অন্য হাতে নেহারি ভালো করে নাড়তে হবে। এই ময়দার মিশ্রণ নেহারিকে ঘন করবে। তাই একবারে সবটুকু ঢেলে দেওয়া যাবে না। নেহারি যতটুকু ঘন চান সেই অনুযায়ী দিতে হবে। গুলানো ময়দা দেওয়ার পর নেহারি এক-দুবার ফুটে উঠলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে, মৃদু আঁচে আরও ৩০ থেকে ৪০ মিনিট রান্না করতে হবে। কিছুক্ষণ পরপর নাড়তে হবে যেন হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়। তারপর নেহারির উপরে তেল উঠে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে।

একটা প্যানে ৪ টেবিল-চামচ ঘি বা তেল গরম করে তার মধ্যে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে তেলসহ পেঁয়াজভাজা নেহারিরর উপরে ঢেলে দিতে হবে। এখন পরিবেশন পাত্রে নেহারি ঢেলে এর উপরে কাঁচামরিচ-কুচি, আদাকুচি ও ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। সঙ্গে দিতে পারেন যেকোনো ধরণের রুটি।